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Quelques réponses à vos questions sur les huîtres


Dans quelques semaines nous serons au cœur des fêtes de Noël. En attendant, vous commencez à réfléchir à vos repas de fêtes, permettez-moi de vous guider avec quelques conseils personnels.

Quel type d’huîtres choisir ?

Je serai très libre là-dessus ! Les nombreuses façades maritimes françaises offrent un large panel de terroirs ostréicoles. Ils sont aussi riches que contrastés. Je vous invite donc à la curiosité. Evitez d’être mono terroir et apprendre à distinguer les qualités de chaque région, voilà déjà une façon d’aborder les huîtres par terroir, soyez curieux.

Quel calibre choisir ?

Réponse très personnelle et qui dépend de l’usage.

En effet, chacun a son appréciation de la taille idéale du mollusque qu’il apprécie en bouche. Sachez que les huîtres sont classées par calibre du N°5 la plus petite, N°4, N°3 la Moyenne au N°0 à N°000 pour les plus grosses.

En résumé, plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse.

Si vous servez les huîtres en apéritif, pensez aux petites N°4 qui feront des bouchées faciles à déguster.

Pour satisfaire un maximum de convives les N°3, taille moyenne, feront l’unanimité.

Vous recevez des connaisseurs, grands gourmets, orientez-vous sur le N°2, une huître mature qui a de la texture.

Astuce : si vous avez de grosses huîtres et qu’un convive préfère les petites, détaillez lui ses huîtres au couteau pour former un petit tartare d’huître qui cassera l’impression de gros poisson ! Il pourra déguster à la fourchette en plusieurs fois.


Plates ou creuses ?

Si vous aimez une texture plus croquante, proche de celle des palourdes, je vous conseille les plates.

Si vous voulez faire plaisir au plus grand nombre, choisissez les creuses

Creuses fines ou spéciales ?

Les fines sont moins charnues, plus iodées, brutes et océanes

Les spéciales sont plus charnues, elles ont plus de mâche et sont d’une saveur plus douce et ronde.

Combien de pièces par personne ?

Pour un apéritif, 4 à 6 pièces par convives feront une bonne moyenne

Pour une entrée crue de 6 à 12 huîtres par convive

Pour une entrée chaude 6 à 8 huîtres comme la préparation est plus riche avec sa sauce

La conservation

A réception, sortir la bourriche de son emballage.

Conservez la bourriche cerclée/fermée dans un endroit frais. Bas du frigo, garage ou terrasse jardin si il ne gèle pas. Une fois la bourriche ouverte la couvrir d’un torchon humide et ne pas hésiter à mettre du poids dessus.

Astuce : les briques de lait ont un bon format pour couvrir votre bourriche.

La durée de vie d’une huître dépend de ses conditions de transport et de conservation.

Si elle a été stressée elle perdra son eau plus vite…

En général, consommer les huîtres dans la semaine suivant leur emballage.

Une huître est consommable tant qu’elle est bien fermée et si elle est humide et tonique à l’ouverture. Elle doit aussi sentir bon.

Ouvrez-vos huîtres environ ½ heure avant de passer à table. Si vous devez trainer un peu plus, préservez la 1ère eau et laissez le chapeau puis couvrez d’un torchon humide et surtout stockez dans un endroit frais !

Les huîtres ouvertes doivent être consommées durant le repas, on ne les garde pas pour le lendemain.

Le bon geste d’ouverture

Prenez votre temps, tenez votre couteau par la pointe.

Citron ou vinaigre ?

Aucun ou les deux, c’est comme vous aimez… Notez que l’ajout de citron, vinaigre ou sauce soja masque le goût de l’huître, à vous d’apprécier.

Pensez à accompagner vos coquillages d'un pain de seigle ou à l'ancienne et de bon beurre salé ou aux algues. Quelques copeaux de jambon ibérique peuvent aussi être appréciés..

Ou encore un beurre de caviar qui sera disponible à la poissonnerie

On croque ou on gobe ?

Comme la viande on croque pour exprimer les saveurs présentes dans l’huître et les rendre digestes.

Je vous souhaite une très belle fin d’année !

A bientôt


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