L'anchois au sel est à préparer avant de le consommer, les anchois salés sont donc à dessaler, fileter, sécher... L'anchois au sel permet de préparer des filets d'anchois au goût de chacun.

 

La maison ROQUE, saleur d'anchois à Collioure depuis 1870,

perpétue la tradition ancestrale de la salaison d'anchois. La qualité est le maître mot de l'entreprise qui s'efforce de respecter la tradition tout en y apportant sa touche d'innovation et en faisant évoluer son savoir-faire.

 

L'anchois

L'histoire de l'anchois

En Roussillon la conservation du poisson par le sel est une activité très ancienne. Ainsi depuis le moyen-âge, Collioure prépare l'anchois avec brio : pratiquant comme un art cette tradition que l'on se transmet de générations en générations.

En 1865 Collioure compte 140 barques catalanes et 800 pêcheurs. Dans la moitié du xx siècle, la ville répertorie 21 ateliers de salaisons, 15 expéditeurs soit au total 350 personnes qui travaillent grâce à l'anchois. La pêche occupe 2000 personnes, du charpentier au tonnelier, en passant par les cordiers, bouchonniers, verriers, papetiers, sauniers, négociants, transporteurs, usines d'emballage métalliques et les ravaudeuses (réparatrices de filets de pêche).

A la libération Collioure compte trente ateliers de salaisons, cela ira en diminuant au fil des ans, pour ne compter que 3 saleurs en 1996. En 1998 un des 3 derniers saleurs s'arrêtera. L'activité traditionnelle ne peut plus être exercée dans les anciens ateliers par rapport aux normes européennes, de ce fait les saleurs déménageront dans de nouvelles usines toujours situées à Collioure.

La préparation

Lorsque l'anchois frais arrive, nous effectuons le salage avec du sel marin, le taux de sel s'étend de 30 à 50 % du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" est réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois ainsi salés sont placés dans des fûts en plastique (nous n'avons plus le droit à l'utilisation du bois), ils y resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Les anchois sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement. Puis ils sont remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%. Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation est d'environ 3 mois minimum jusqu'à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Puis nous élaborons plusieurs variétés de semi-conserves :

Les anchois au sel

Ils restent dotés de leur arrête centrale, ils sont saupoudrés de sel et conditionnés manuellement dans différents récipients verres et plastiques. Avant la fermeture nous les remplissons d'une saumure neuve composée de 50 % d'eau et 50% de sel devant titrer 24° de baume de salinité au pèse-saumure.

Les filets d'anchois

Les anchois sortent des fûts et sont rincés à l'eau froide ou tiède dans plusieurs bains (3 maximum). Puis ils sont mis en filets c'est à dire dédoublés, ils sont amputés de leur queue et de leurs arrêtes. Ils sont mis à sécher sur papier buvard alimentaire gris appelé macule, puis reconditionnés dans différents bocaux avec de l'huile. Nous utilisons de l'huile de tournesol. Ils sont prêts à l'emploi et se conservent entre 12 et 18 mois dans le réfrigérateur.

Les filets en saumure

La préparation est identique à ceux à l'huile, mais les filets seront recouverts d'une saumure composée de 50 % d'eau et 50 % de sel. Il faudra donc les dessaler et les sécher, les servir avec de l'huile.

Crème et anchoÏade

Nous fabriquons aussi des dérivés de l'anchois en pâte, soit nature, soit avec de la tomate des épices. Ces produits serviront de base pour les sauces pour le poisson, ou en toast.

 

Les Anchois ROQUE

Les anchois de Collioure sont une longue histoire pour la famille Roque.
En 1870, Alphonse Roque s'établit à Collioure comme tonnelier-saleur.
En 1922,son fils Léon Roque fonde l'entreprise familiale.
En 1969, Léon Roque crée la société Roque pour ses enfants Renée et Guy.
En 1987, Renée se retire, cédant aux enfants de Guy la totalité de ses parts.
Aujourd'hui, la société ROQUE est toujours située à Collioure et perpétue la tradition dans de nouveaux locaux, avec une gamme modernisée et une clientèle hors des frontières régionales.

LA MAISON ROQUE FÊTE SES 140 ANS !

À Collioure, depuis près d'un siècle et demi, la Maison Roque continue de faire les beaux jours de l'anchois, poursuivant avec bonheur et succès une réputation de qualité.
Qui ne connaît en France et même au delà, ce petit poisson délicat de 15 à 20 cm de long appelé anchois, fort apprécié des gastronomes et indissociable de la cuisine méditerranéenne.
Sur sa terre originelle, il reste marqué du sceau de la maison "Roque" depuis... 1870 !
Date à laquelle Alphonse Roque s'établit comme tonnelier-saleur. En 1922, un de ses fils, Léon, reprend l'affaire puis, en 1969, crée la société pour ses enfants Renée et Guy. C'était encore l'époque des barques catalanes, de la pêche au lamparo, des ateliers de salaison (une vingtaine jusqu'en 1945, deux entreprises aujourd'hui), avant que les chalutiers, à la fin des années 1960, ne prennent la relève et que les anchois n'arrivent parfois de rivages plus lointains. En 2006, Guy transmet la société à ses trois enfants, Florent, Armand, et Malou, sa présidente depuis 2009.
Notre famille, très unie et investie (5ème génération), a fait de la qualité et de la transmission de son savoir faire, son credo. Si les différentes étapes de la transformation s'effectuent dans le respect de la tradition (salage, maturation, conditionnement) et des normes européennes, notre entreprise n'a de cesse de s'investir dans la recherche de nouveaux produits pour toujours mieux répondre aux attentes de nos clients. Les quatre gammes traditionnelles : anchois au sel, filets à l'huile, anchois au vinaigre et "roquerones" (anchois marinés) sont fabriquées dans le respect de la tradition. La crème d'anchois et l'anchoïade sont tout aussi plébiscitées sans oublier les olives farcies.
Les Anchois Roque, on en redemande !

 

http://anchois-roque.fr

Anchois de Collioure

5,00 €Prix
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